【たべもの】「つなぎ(小麦粉)が多いそばはダメ」という大きな勘違い つなぎにはいろいろな役割があった

http://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1577676616/【元スレ】

今回の記事

1 2019/12/30(月) 12:30:16.88

そば好きの中には、十割そば以外はそばと認めないという人が、少なからずいる。確かにいいそば粉を使い、腕のいい職人が打った十割そばは、誰が食べてもおいしいと感じるだろう。「そばは十割に限る」という意見ももっともだ。

その一方で、町の一般的なそば店や立ち食いそば店ではつなぎを使ったそばが主流で、そば粉の割合は多くて7割。少ないと3割といったものもある。それらを指して「そばではない」と否定する意見もある。

確かに大衆的な価格を維持するため、水増しでつなぎを使う場合もあるのだが、そうというばかりでもない。コスト以外にもそばにつなぎを使う、“積極的”な理由があるのだ。
https://tk.ismcdn.jp/mwimgs/3/6/1140/img_368aafb4a17d3ce61167060b38ff1684817573.jpg

■初心者に違いはわからない

まずは上の写真を見てほしい。提供していただいたのは、人形町にある「誠や」。一方は手打ちの十割そばで、もう一方はやはり手打ちでそば粉を7割使ったそば。同店では2種類のそばを出しているのだが、どちらが十割そばかわかるだろうか。

答えは白くて細いそばが十割で、黒っぽく太い田舎そばが7割

「そもそも、そばの香りというのはすごく繊細で弱いんです。田舎そばには殻を入れているので、穀物臭がします。それがそばらしく感じられる要因なんですよ。逆に言うと、殻のはいっていない十割そばの香りは確かに上品なんですが、とても繊細なので、はっきり感じられないこともあるんです」。誠やの店主、福田雅之氏は、十割そばと7割のそばを間違えてしまう理由をこう語る。同氏は、かつてそば製粉会社の大手、松屋製粉に務めていて、そば粉について深い知識を持つ人物だ。

つなぎの小麦粉が入っているからといって、そばらしさが失われるというわけではないのだ。

小麦粉は、粘りのもととなるグルテンを豊富に含んでいて、麺状にしやすい。そのため、古くからうどんなど、さまざまな麺料理で使われてきた。

しかしそば粉にはグルテンが入っていない。そのそば粉を麺状のそば切りとして作るために、小麦粉がつなぎとして使われるようになったのである。その歴史は古く、江戸時代にはすでに小麦粉が使われていた。

■のどごしにも貢献している

つなぎを使うようになった理由は、打ちやすくするためだけではない。つなぎはそばの重要な魅力である、喉越しにも貢献している。
実の中心部分を使った、いわゆる更科そばはツルツルとした気持ちいい喉越しがあるが、風味のある外側の甘皮部分を使ったそばは、どうしてもザラつきモサつきが出てきてしまう。

小麦粉を混ぜることによって、風味がありながらもツルッとした喉越しを持つそばを作ることができるのだ。

コストの問題に関しても、「もりそばの場合、十割と7割では原価の差は数十円ですね。安いからつなぎを使っている、というわけではないんです。うちの場合も、あくまで作りたいそばがあるから、7割の田舎そばを作っているんです」

■何を使ってもおいしければいいのでは

また、最近、若い世代を中心に人気となっているラー油の入ったつゆで食べるつけそばも、濃厚なツユに負けないよう、つなぎに加工でんぷんを使ったしっかりしたそばにしている。どちらも、よりおいしいそばを食べてもらえるよう、新しいつなぎを研究開発した結果なのである。

「もちろん十割そばはそばの完成形だと思いますし、それはそれでいいと思います。何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ」

続きはソースで

https://toyokeizai.net/articles/-/320624

みんなのコメント

2 2019/12/30(月) 12:31:32.71

蕎麦は蕎麦屋さんで食べないと、スーパーとかで売ってるのはマズイ

5 2019/12/30(月) 12:35:10.05

弾力があるブチブチと噛みごたえのある蕎麦が好き

6 2019/12/30(月) 12:36:59.15

ツナギつうと750ライダー

7 2019/12/30(月) 12:38:21.30

そうかぁ?そばだかうどんだかわかんない蕎麦屋ってあるよね?

8 2019/12/30(月) 12:39:18.21

蕎麦粉100%の蕎麦は腕がいるからお高い
お高い蕎麦を食えない奴の言い訳だな♪

9 2019/12/30(月) 12:40:23.93

10割そばは正直好きじゃない

11 2019/12/30(月) 12:41:15.13

小麦粉が多いそばは「そば風うどん」だろう

12 2019/12/30(月) 12:42:07.94

年越しそばはあったかいほうが好き。

13 2019/12/30(月) 12:43:09.06

スーパーの蕎麦は1:9でも蕎麦と名乗れるんだよな
日本のチョコレートみたいになってる
法規制が必要だと思うよ

15 2019/12/30(月) 12:44:27.97

辣油のって星野リゾートがやっているやつか。
あんなの食いにわざわざ遠くから来て並んでいるのもいる。
バカみたい。

16 2019/12/30(月) 12:44:33.15

婆ちゃん手打ちの十割蕎麦、箸で持ち上げようとすると、ブツブツ切れてたな。つなぎは大事なんだな

17 2019/12/30(月) 12:45:02.14

栄養素考えるとせっかく蕎麦食べるなら蕎麦粉が多い方を選んじゃうんだよなー

チェーン店系ではゆで太郎が一番比率が高いんだっけ

18 2019/12/30(月) 12:45:12.78

茹で麺とか原材料見ると、小麦粉 そば粉と、小麦粉が先に書いてあるな

20 2019/12/30(月) 12:46:19.91

小麦粉がそば粉より多ければ、それは変わり種うどんかそうめんだろう

以下コメント続き

24 2019/12/30(月) 12:51:05.44

山芋つなぎでもええ

31 2019/12/30(月) 12:55:29.46

黒い十割蕎麦がすき…

32 2019/12/30(月) 12:55:44.87

いいけど、五割までな
そば粉の方が少ないようでは蕎麦と言ってはいけない

34 2019/12/30(月) 12:56:48.74

今年の年越しそばはソース焼きそばやな
大晦日に向けて大量生産した蕎麦とか
客が大量に押し掛けてどうしても質を落としてしまう蕎麦屋とか
最近わざわざ食わなくても良いと思ってしまう

35 2019/12/30(月) 12:57:24.20

1割そばも普通にあるし、とりあえず原材料にそばが先に来る5割そばをくってるわ

36 2019/12/30(月) 12:57:52.44

十割そばって食べにくい。

37 2019/12/30(月) 12:59:38.18

十割は不味いし小麦粉が多すぎる蕎麦も不味い
結局二八蕎麦位が一番美味いんだよな

39 2019/12/30(月) 13:00:55.55

でも立ち食いの逆二八はどう考えてもソバじゃねーだろ

40 2019/12/30(月) 13:01:28.53

黒いのは香りの為に蕎麦殻も混ぜているからだな。十割は短いのだよね。
二八蕎麦が一番バランスが良いのでは?
しかしスーパーで売っているのは不味いのばかりだな。
流水麺とか特に酷い。

41 2019/12/30(月) 13:01:29.97

役割なんてどうでもい
蕎麦を名乗っているなら蕎麦を喰わせろ
小麦粉混ぜてるならちゃんとウドン(蕎麦粉10%入り)とか明記しろ

42 2019/12/30(月) 13:02:07.19

明日は鴨南蛮蕎麦を食うことにきめた。

45 2019/12/30(月) 13:04:37.06

蕎麦のつなぎは認めるけど、
ビールの「米・コーン・スターチ」は認めない
日本酒の「醸造アルコール」も認めない

48 2019/12/30(月) 13:07:11.97

ゆで太郎は何割?

49 2019/12/30(月) 13:08:14.59

繋ぎ入りの方がうまいだろ

50 2019/12/30(月) 13:08:24.03

蕎麦好きだと思うが好きな蕎麦は3:7だ
多分に出汁を含めた料理全体の好みであって蕎麦粉を食いたいわけじゃない
蕎麦も天ぷらも甘いおつゆにどっぷりつけて食べたいんだ

以下コメント続き2

52 2019/12/30(月) 13:09:30.57

あんまり黒いのは風味が下品

55 2019/12/30(月) 13:11:12.64

10割専門店\(^o^)/オワタ

57 2019/12/30(月) 13:11:35.26

10割そば?みたいなやつはたしかにうまいと思わない
こんにゃくみたいだよなあれ

63 2019/12/30(月) 13:15:06.76

今は、けっこう多くの蕎麦屋で、
昔のような菊練りしてのして切ってというソバではなく、
圧力で押し出し成型するところが多い。
10割でもちゃんとできる。

64 2019/12/30(月) 13:15:25.78

混ぜモン入れているのに蕎麦表記は詐欺だろ

65 2019/12/30(月) 13:15:38.49

香りのない蕎麦とか食う意味ないわ
素麺でも食ってれば良い

66 2019/12/30(月) 13:17:09.50

数人分のそばをプロ級に打てるようになったアマチュアが、脱サラして蕎麦屋を開くようになるのがよくある。

67 2019/12/30(月) 13:17:18.78

>ツルツルとした気持ちいい喉越し
噛まずに丸呑みするってことですか?

69 2019/12/30(月) 13:18:17.65

鴨との相性は以上。
餅も!

70 2019/12/30(月) 13:19:09.40

そもそも江戸時代につなぎに小麦粉使いだして味が上がったから、大流行したんでしょ

71 2019/12/30(月) 13:19:23.20

老舗ってどこもニハチじゃね?10割り蕎麦って無駄に高い意識高い系で丼とかサイドメニューもない手打ち蕎麦屋のイメージ…。

73 2019/12/30(月) 13:19:27.47

二八が一番うまい説

74 2019/12/30(月) 13:20:15.85

蕎麦ってやたら薀蓄語りたがるやつが多いから嫌だな
美味いかどうかだけなのに

76 2019/12/30(月) 13:22:11.25

ニッパチが一番うまいな

77 2019/12/30(月) 13:22:23.44

そばって大してうまくないんだよね
なんてこんな過大評価されてんの?

以下コメント続き3

78 2019/12/30(月) 13:22:36.29

年越しそばは、もりそばで食べるのが正解

79 2019/12/30(月) 13:22:56.80

つなぎを否定する訳じゃないけど
市販の蕎麦は、小麦粉>蕎麦粉、な”蕎麦粉入りうどん”が多いからなw

80 2019/12/30(月) 13:23:15.55

10割そば食べるなら蕎麦がき頼んでる
どうしても太く短くなってしまうからすすれない
ただ俺まだ本当の更科そばって食べたことないんだよな
あのそばの芯だけ使った真っ白な蕎麦

81 2019/12/30(月) 13:23:31.41

スーパーで先にそば粉って書いてあるやつ探すの大変

82 2019/12/30(月) 13:23:53.65

蕎麦屋のカツ丼カレー丼親子丼も好きです…。

83 2019/12/30(月) 13:24:51.98

寧ろ蕎麦粉2割みたいな酷い蕎麦屋も結構多いな。
勿論不味い。

84 2019/12/30(月) 13:26:13.55

・通ぶってる
・糖尿
のどちらかだろ
そもそも蕎麦はそんなうまい食いもんじゃない

88 2019/12/30(月) 13:27:14.51

蕎麦好きな人は縄文の血が濃くてラーメンやうどんが好きな人は弥生の血が濃いんだよ

91 2019/12/30(月) 13:29:50.87

乾麺とかは小麦粉に三番粉を少し混ぜて蕎麦風味にしたほとんど饂飩みたいな奴が多いから
逆に十割蕎麦信仰みたいなのが出てくるんだよ

92 2019/12/30(月) 13:30:53.75

家は乾麺の蕎麦が美味い

93 2019/12/30(月) 13:31:28.94

そば湯を飲むやつを学習させるスレはよ
あれは単なる煮汁だよバーカ

94 2019/12/30(月) 13:31:41.14

食べ物に変なこだわりを持つ人は苦手

95 2019/12/30(月) 13:31:45.67

>何を使おうと、結局、おいしいそばができればいいと思いますよ

当然だろ
でも十割そばはうまいよ
うまく作るのは難しい
うまく作れないのなら力量の問題

97 2019/12/30(月) 13:37:22.63

やはり香りよな
だからトッピングやスープのバリエーションで誤魔化さずとも飽きない

98 2019/12/30(月) 13:38:09.22

麺にコシがあるとか言うバカが多い
ソバには全然コシが無い 小麦粉いっぱい入れるから粘るんだ

以下コメント続き4

101 2019/12/30(月) 13:40:09.22

最近の魚肉ソーセージは、

カマボコ=魚肉を食ってるっていうより、

魚肉入りのウドンを食ってるみたいなw

102 2019/12/30(月) 13:40:31.73

グルテン不耐性だから十割しか無理

103 2019/12/30(月) 13:41:39.27

立ち食いそばとかもう原料不明でゼラチンとか入ってそう

105 2019/12/30(月) 13:42:06.29

敢えて日野の邪道蕎麦食うのは好き。
日本蕎麦でラーメンとか冷やし中華とか。

107 2019/12/30(月) 13:42:59.98

最近初めて10割そばくったらコシが強くてよかった
1店舗しか経験ないけど
100%そば

109 2019/12/30(月) 13:43:51.99

結局、小麦の助けがないと麺にすらなれないZAKKOKUやないかい

110 2019/12/30(月) 13:45:06.48

俺はそばアレルギーだから、うまいそばはすぐ分かる
以外にも、ファミマのざるそばがアレルギー反応が高い

111 2019/12/30(月) 13:45:25.45

そばを名乗るなら半分以上はそば粉にしろ
日本の食関連は国がだらしない

114 2019/12/30(月) 13:48:24.23

つなぎ無しで美味しい店もあればパサついた感じで今ひとつの所もある。

115 2019/12/30(月) 13:48:52.02

キャンドゥにまだ十割そばの乾麺売ってる?

116 2019/12/30(月) 13:58:06.13

そういう問題ではない。

スーパーで売っている乾麺のほとんどは
原材料欄からもわかるように小麦粉が主原料である。

小麦8,蕎麦2を、蕎麦と呼ぶべきだろうか

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